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C'ERA UNA VOLTA LA BOTTEGA DEL CAFFÈ (Mario Cali')

C'ERA UNA VOLTA LA BOTTEGA DEL CAFFÈ
La prima "bottega del caffè" d'Europa venne aperta a Venezia nel 1640, seguita poco dopo da Parigi, dove il siciliano Francesco Procopio de' Coltelli fondò nel 1660 il celebre Caffè "Procope", destinato a diventare la culla dell'Illuminismo.
A Napoli fino a tutto il '700 il caffè non ebbe gran successo. Notizie su questa bevanda circolavano nella città partenopea dai primi del '600, da quando, cioè, il musicologo e viaggiatore romano Retro Della Valle ne parlò nella sua corrispondenza da Costantinopoli, inviando alla sua patria d'adozione informazioni sulla preparazione e sul consumo di caffè da parte dei Turchi. Cenni sulle proprietà del caffè erano presenti già in uno dei più noti trattati della Scuola Medica Salernitana, risalente al XIV secolo, e proprio tra i medici della Scuola Salernitana fu viva - fino a tutto il '600 - la disputa sui reali meriti del caffè.

COME SI PREPARA UN CAFFÈ ALLA NAPOLETANA
Per preparare un vero caffè da intenditori, fondamentale resta la caffettiera detta appunto "napoletana": il segreto sta tutto nel "coppetiello", il piccolo cono (tradizionalmente plasmato nella carta di giornale bagnata) che va posto sul beccuccio della caffettiera appena girata, e che ha la funzione importantissima di imprigionare l'aroma e il profumo del caffè. Caffè che, secondo la celebre affermazione di Talleyrand, primo ministro francese al Congresso di Vienna del 1815, ancora oggi è degno di questo nome solo se "caldo come l'inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l'amore".

NAPOLI PATRIA DEL CAFFÈ
La vera e propria diffusione del caffè a Napoli avvenne però solo nei primi anni dell'800, quando comparve la figura del Caffettiere ambulante che, con i suoi due "tremmoni" (contenitori) pieni di caffè e di latte, girava per le strade alle prime luci dell'alba, provvisto di un cesto con tazze e zucchero.
Contemporaneamente comparvero anche a Napoli numerosi caffè, sul modello di quelli sparsi un po' in tutta Europa: tra i più celebri ricordiamo il Gambrinus, il Caffè Pinto, dove il poeta Leopardi sorbiva il suo caffè dolcissimo (pare che non si accontentasse di meno di dodici cucchiaini di zucchero per tazza!), e il Gran Caffè, fornitore della Real Casa. A Napoli nacque anche una curiosa bevanda a base di caffè unito a panna e cioccolata, la "barbajata", che fece la fortuna del suo ideatore, il milanese Domenico Barbaja, leggendario impresario del Teatro San Carlo e scopritore di talenti quali Rossini, Donizetti, Bellini.

VARI TIPI DI CAFFÈ
Per preparare un buon caffè è necessario scegliere bene non solo la qualità, ma fare anche attenzione alla data di scadenza, acquistando il prodotto confezionato in punti di grande smercio, dove è possibile trovare confezioni sicuramente più fresche: nel caso in cui si volesse acquistare caffè in grani bisogna fare attenzione a che non siano né troppo scuri - potrebbero essere di tostatura difettosa o un po' bruciati -, né troppo lucidi - potrebbero essere stati lucidati artificialmente. Il caffè va conservato in un barattolo di latta a chiusura ermetica, in luoghi freschi e bui: per lunghe conservazioni va be ne anche il ripiano più basso del frigorifero. Anche l'acqua è importante: con acqua troppo ricca di cloro o calcarea è impossibile fare un buon caffè.
Oggi, il metodo più diffuso è sicuramente quello con la moka, perché più pratico e veloce: è necessario che la miscela sia buona, altrimenti i difetti verranno esaltati; un pizzico di cacao amaro o di sale aggiunto sulla polvere ne esalterà il gusto. Varie sono le alchimie di alzare e abbassare la fiamma secondo il momento usate dai pignoli! Un buon risultato si otterrà comunque con fiamma bassa e coperchio alzato per tutto il tempo che la macchinetta resta sul fornello.
Per realizzare un'ottima crema-caffè, mescolare velocemente il primo caffè uscito nella misura di un cucchiaino per ogni due di zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e di colore marrone chiaro, da disporre nelle tazzine versandoci sopra il caffè bollente.
Con la 'napoletana', usata moltissimo fino a pochi anni fa, il caffè era un rito che richiedeva tempo e pazienza: i purist i tenevano la macchinetta immersa a bagnomaria in acqua calda per non farla raffreddare, e coprivano di carta il beccuccio per non disperdere l'aroma.
Oggi è divenuto abbastanza di moda preparare il caffè alla tedesca o all'americana con le apposite macchine a filtro, o usare caffè liofilizzati: in questo modo si otterrà comunque un prodotto assai diverso da quello che siamo abituati a consumare.
Anche l'espresso da casa ha avuto una buona diffusione, dato che rientra tra i canonici regali di nozze: ma forse, a causa della manutenzione o dell'uso errati, è piuttosto difficile degustare un buon caffè realizzato in tal modo.
Un caffè ottimo e insolito è quello 'alla turca': bisogna munirsi del tipico bricco di rame - detto appunto ibrik - e metterci dentro 8 cucchiai di polvere macinata finissima, con 4 tazzine d'acqua e 8 cucchiai di zucchero: portare a ebollizione per 3 o 4 volte togliendo ogni volta il bricco dal fuoco, affinché non vada di fuori. Quindi versare nelle tazze senza filtrare, far dep ositare e bere, dopo aver aggiunto un baccello di cardamomo o un pizzico di noce moscata o un chiodo di garofano: questi aromi sono ottimi anche con caffè normale, caldo o freddo, come la scorzetta di arancia o la fogliolina di menta.

PAESE CHE VAI...
Nel Nord dell'Europa e negli Stati Uniti si beve un caffè lungo e leggero, in grande qu antità e a tutte le ore del giorno, talvolta anche pasteggiando; in Italia c'è il rito della 'tazzina' al risveglio, seguita dall'espresso al bar, generalmente a metà mattina, dopo pranzo e spesso anche dopo cena.
Attualmente, i 2/3 della produzione mondiale vengono dal Brasile, dove la pianta è stata introdotta nel 1723 e coltivata intensamente a partire dagli inizi del 1800: i tipi di pianta del caffè presenti nel mondo sono una sessantina, ma solo una dozzina viene usata per produrre i chicchi destinati a diventare bevanda. Tuttavia la bontà e il pregio di una miscela dipendono non solo dalla dosatura delle varietà di caffè, ma anche dalla tostatura: quella più chiara dà una bevanda più acidula, usata nelle regioni nordiche, mentre quella più scura dà una bevanda più amara ed è preferita nelle regioni meridionali.
La caffeina presente nel caffè (0,9%) è sicuramente un ottimo tonico e stimolante, ma non è attualmente tollerata da tutti, visto che non può essere consumata da chi soffre di insonnia o di cardiopatie; per cui sono stati creati i decaffeinati, realizzati con miscele a basso contenuto di caffeina che è stata abbattuta sacrificando un po' il gusto. Per questo motivo, ultimamente, si è avuto un grande ritorno dei succedanei come l'orzo che, in epoche passate, erano stati usati prevalentemente durante periodi di ristrettezze economiche, anche belliche.

AROMA, GUSTO E PERSISTENZA
Gli strumenti necessari all'assaggiatore sono la tazzina, un cucchiaio speciale e la scheda tecnica. Il caffè deve avere una temperatura di circa 65°. In pratica, la degustazione si deve effettuare dopo circa uno o due minuti dal termine della preparazione, con la tazzina che deve essere preriscaldata.
Il primo aspetto da valutare è quello della crema. Nell'espresso perfetto deve essere di tonalità nocciola tendente alla testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Deve inoltre essere piuttosto densa, permanere a lungo sulla superficie del liquido senza screziarsi o aprirsi nella parte centrale. Nel migliore dei casi forma una corona sulla tazzina al termine del consumo della bevanda.
Poi si valuta l'intensità dell'aroma: l'espresso perfetto è quello che risulta di aroma potente, forte e generoso, non povero o banale. Si devono poter riconoscere note di cioccolato, fiori e pane tostato. Un cattivo caffè evidenzia odori di erba, paglia, fiori marci e fumo.
Parte essenziale dell'analisi organolettica è la persistenza degli aromi, cioè la valutazione del tempo intercorrente tra la deglutizione del sorso e la scomparsa delle sensazioni aromatiche. Niente a che vedere con il gusto quindi, ma la persistenza degli aromi deve essere durevole e consistente. L'analisi gustativa avviene facendo scorrere il caffè con naturalezza in bocca. Quella che si ricerca è l'armonia gustativa dei sapori dolce, acido e amaro; l'ideale è che risultino fusi, con una caratteristica nota amara, netta e pulita, che si stagli dalle altre sensazioni. Si valuta infine l'equilibrio dato dalle sensazioni di morbidezza e astringenza. Il buon espresso ha un corpo consistente e rotondo e risulta morbido e vellutato. Pensateci alla prossima tazzina!

ASSAGGIO ALLA TURCA
A detta di alcuni l'espresso viene giudicato il modo peggiore di degustare il caffè, ma è un parere che non trova facile presa nella maggior parte della popolazione, vista l'affermazione ormai consolidata delle macchine espresso per famiglia. Altri metodi di preparare il caffè sono quelli del presso-filtro, con il caffè posto in un filtro che viene poi spinto in fondo al contenitore; quello della 'napoletana', in cui l'acqua passa attraverso la polvere di caffè a cascata, e quello della 'moka', nel quale l'acqua, bollendo, spinge il caffè in alto, dando così un prodotto dal sapore più deciso.
Da un punto di vista professionale, gli assaggiatori che devono scegliere la miscela per un determinato prodotto eseguono la degustazione mettendo la polvere di caffè nell'acqua bollente, sistema che viene giudicato migliore per esaltare le note aromatiche del prodotto.
Il metodo dell'Iiac (Istituto internazionale assaggiatori caffè), invece, cerca di stabilire il piacere di un caffè pronto per il consumo, dando così un giudizio sulla qualità della miscela impiegata e la bravura dell'operatore. E per questo ha creato un metodo razionale per la degustazi one dell'espresso.
Come tutti i degustatori, anche coloro che assaggiano il caffè lo devono fare nelle condizioni ottimali. L'ambiente deve essere possibilmente illuminato dalla luce solare, non pervaso da odori estranei e ad una temperatura di circa 20-24°, con umidità relativa compresa tra il 50-70% circa. Non ci deve essere rumore e il degustatore si deve presentare alla prova riposato e tranquillo, in buona salute e senza essere venuto a contatto con sostanze fortemente aromatizzanti come tabacco o dentifricio. L'ora migliore per effettuare l'esame è il mattino, tra le 10 e le 12, oppure il pomeriggio tra le 16 e le 18, avendo avuto cura però di non aver pranzato in maniera abbondante.

ETICHETTA DEL CAFFÈ
Il caffè va servito caldissimo. Per questo deve essere versato direttamente dalla caffettiera, che deve ovviamente essere presentabile (motivo per il quale molte aziende propongono macchine da caffè dal particolare design).
Il manico della tazzina sta a destra come anche il cucchiaio che sta sul piattino.
Il caffè preparato con la moka quindi si versa direttamente nelle tazzine. No a portarlo all’ospite già nella tazza, tanto meno già zuccherato e mescolato: il caffè presentato già in tazza è solo quello fatto con la macchina per espresso, se questa sta in cucina. Meglio comunque la moka perché consente di servire i diversi ospiti contemporaneamente.
Lo zucchero in zolletta non si prende col cucchiaino ma con le apposite pinzette, oppure anche con le dita, toccando – ovviamente – solo la zolletta che si mette nella tazza.
È di moda servire il caffè con il miele: bene, purché sia di castagno, il cui aroma lega benissimo con la bevanda.
Agli inviti per il caffè – presumibilmente per un dopo pranzo – si arriva puntualissimi, mai in anticipo, perché il rischio è di trovare i padroni di casa ancora a tavola, né in ritardo: si tratta di un invito di breve durata (un’ora al massimo) e si rischia di obbligare gli altri ospiti a trattenersi per non essere scortesi nei nostri riguardi.
Se il caffè è servito a tavola, il piatto rimane appoggiato sulla superficie del tavolo; se è servito in salotto, con la mano sinistra si tiene il piattino e con al destra ci si serve la tazzina.
Per finire due accortezze. La prima è una di quelle regole del galateo della serie “prendere o lasciare”, nel senso che se ne prende atto poi a ciascuno scegliere di dargli peso o meno: del caffè non si chiede mai il bis.
La seconda è una raccomandazione per chi non si è mai accorto che certi gesti fanno tanto finto snob: giù il mignolo che tende a lasciare il resto della mano quando si alza la tazzina.
 

Mario Calì

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